tiistai 16. tammikuuta 2018

Bliniaika on täällä taas

Meillä paistetaan blinejä monen monta kertaa talvessa. Ruoka on täydellinen laajennetulle perheellemme, jossa on sekä gluteenia välttäviä että kasvissyöjä. Itse letunhan voi tehdä tattarijauhosta täysin gluteenittomaksi ja lisukkeiksi käyvät monenlaiset herkut mädistä sienisalaattiin ja suolakurkusta savukalaan.

Meidän blinitaikinaohjeemme löytyy Viljatuotteen (muutkin tattarijauhot käyvät) tattarijauhopaketin kyljestä: 3 dl bulgarianjogurttia tai kermaviiliä (tai jotain muuta hapanmaitotuotetta) lämmitetään kädenlämpöiseksi, lisätään 15 g hiivaa, 2 dl tattarijauhoa ja 1 tl sokeria. Annetaan taikinan kohota pari tuntia huoneenlämmössä tai jääkaapissa vaikka seuraavaan päivään. Lisätään ennen paistamista 1 dl kuumaa maitoa, 1 tl suolaa, 1 rkl voisulaa, 1 munankeltuainen ja 1 kovaksi vatkattu valkuainen. 

Usein kyllä teemme saman tien kaksinkertaisen annoksen joko isommalle porukalle tai sitten meidän kahden hengen taloudellemme pariksi päiväksi.

Blinit paistetaan mieluiten korkeareunaisessa blini- tai lettupannussa ja meidän mielestämme tarjoillaan ehdottomasti saman tien lautaselle. Eli jos taikinaa jää, loput letut paistetaan vasta seuraavana päivänä. Ymmärrän toki, että isolle seurueelle blinejä paistetaan etukäteen ja "tuoreutetaan" sitten uunissa valamalla voisulaa päälle. Mutta kyllä siinä maku ja etenkin pinnan rapeus kärsivät.

Lisukkeista perinteisin on keko, jossa on alla punasipulisilppua, päällä mätiä ja smetanaa. Onneksi älysimme ostaa kalastaja Jyrki Hatanpäältä aika monta purkillista muikunmätiä eli mädeistä parasta ennen joulua. Jotain on vielä pakastimessakin.


Sienisalaatti on toinen perinnelisuke, suolakurkut ja juokseva hunaja kolmas, sillikaviaari neljäs. Ja sitten voi tarjota jotain katkaravuista, savukalasta, porosta tai melkein mistä vain tehtyä salaattia/tahnaa, joka sopii blinitaikinan hieman happaman maun kanssa. Viimeksi käytimme blinien kanssa myös Korven Karitsan maksapasteijaa ja punajuurta.

Olen aiemmin kirjoittanut siitä, miten blinipannuja ja muita valurautaesineitä voi huoltaa, jos lettu tarttuu kiinni. Tuon käryävän kokemuksen jälkeen olemme ymmärtäneet hoitaa rasvapolton ulkona grillin päällä.

lauantai 30. joulukuuta 2017

Suolarouskuilla maustettu kalakukko

Pyrin tyhjentämään pakastinta säännöllisesti ruoasta, jota ei ole syytä säilytellä kuukausikaupalla. Eilen käsiin osui pussillinen katiskalla nostettuja perattuja pieniä särkiä ja ahvenia. Päätin tehdä kalakukon.  
Meillä ei ollut silavaa tai pekonia, joista en edes erityisesti pidä. Sieniä sen sijaan on vaikka kuinka, joten päätin käyttää kukkoon yhden pussillisen miedosti suolattuja karvarouskuja. Suolapuoli oli siis hoidossa. Rasvaksi valitsin voin.

En muistanut punnita kaloja, mutta niitä oli puolen litran pussillinen. Rouskuja oli n. 2 dl. (Lisään rouskuja pakastaessani pusseihin aina suolaa mauksi ja rakenteen vuoksi mutta en tönkkösuolaa niin, että sienet säilyisivät jääkaapissa tai kellarissa. Sienisalaattia varten rouskujani pitää yleensä liottaa hetken tai huuhdella ne pariin kertaan, mutta tätä ruokaa varten en nyt liottanut.)

Minulla ei ole omaa kalakukkotaikinan reseptiä, ja kuopiolaisen miniän reseptikin oli joutunut johonkin. Katselin aikani nettiohjeita, joissa yllätti se, että monessa oli sekä ruis- että vehnäjauhoa. Päätin, että minun kukkooni tulee vain ruisjauhoa. Sekoitin pienen taikinan näillä suhteilla: 1 dl kylmää vettä, 2,6 dl ruisjauhoja, ½ tl suolaa, 25 g voita.

Kaulin taikinan levyksi, mutta en yrittänytkään tehdä siitä suljettua kukkoa. Sen sijaan voitelin keraamisen vuoan, kasasin suolaamattomat kalat keskelle, ripottelin suolaiset ja pieneksi hakatut rouskut kalojen päälle ja vuolin vielä voilastuja päällimmäiseksi. Levitin taikinan täytteen päälle ja tiivistin reunat niin, että ruoka näytti päältäpäin kekomaiselta kukolta. Vuoan pohjalle ei siis tullut taikinaa.

Paistoin kukkoa ensin puolisen tuntia 250 asteessa, minkä jälkeen alensin lämmön 150 asteeseen ja jätin paistoksen uuniin noin kolmeksi tunniksi. Kun kukko oli jäähtynyt sammutetussa uunissa vielä pari tuntia, otin sen ulos, irrotin varovasti vuoasta ja käärin folioon. Samalla käänsin paistoksen niin, että avoin pohja jäi ylöspäin ja olisi valmiina tarjoilua varten.


Maistoimme kukkoa tänään eli seuraavana päivänä. Maku oli muuten erinomainen, mutta kalat olivat hieman kuivan oloisia - eivätkä särkien ruodot tietenkään olleet täysin pehmenneet. Voita (tai sitä rasvaista lihaa) olisi saanut olla runsaasti enemmän. Karvarouskujen ja pikkukalojen maut sopivat kuitenkin upeasti yhteen, ja ruiskuori oli kypsynyt todella herkulliseksi.

Toivottavasti saan keväällä kutuaikaan taas sen verran ahvenia, että voin tehdä kukon pelkästään niistä. Särjet on viisainta säästää omatekoisiin säilykkeisiin, joita paistetaan uunissa niin kauan, että kaikki kalan ruodot todella ovat pehmenneet.

sunnuntai 24. joulukuuta 2017

Kalenteriluukku 24, tuoksuvalmuska

En löytänyt tuoksuvalmuskaa eli matsutakea vuonna 2017. Odotukset olivat kovat, sillä kahtena edellisenä vuonna olin löytänyt lajia Pulkkilanharjulta lähes tismalleen samasta kohdasta - tosin melkein kuukauden välein syksyllä eli 2015 syyskuun lopussa ja 2016 elokuun lopussa.
 
2017 syksyllä kolusin samaa kansallispuiston puolella olevaa rinnettä ja muitakin lähitienoita moneen otteeseen. Lisäksi luin joltain nettipalstalta, että Kalkkisista Ruotsalaisen/Kymenvirran rannalta olisi löytynyt tuoksuvalmuskoita. Eli kyllä niitä varmaan jossain ihan lähelläkin oli. Ei vain osunut kohdalle.

Kahden löytökerran perusteella lajia todella kannattaa metsästää. Kummallakin kerralla sienet olivat hieman ylikypsiä eli juuri ja juuri käyttökelpoisia, mutta maistoimme kuitenkin. Ja kyllä ne olivat maineensa veroisia! Äyriäistä muistuttava rakenne ja jotain samaa täyteläistä maussakin, todellinen herkkupala.

Tuoksu on kuin halvassa parfyymissä, maku selvästi hienostuneempi. Sekin on jännittävää, miten tiukasti tuoksuvalmuska on kiinni maassa. Käsin on vaikea irrottaa, avuksi tarvitaan veitsi tai mieluiten lapio.

2015 Kiinan sieni- ja ruokamatkalla söin matsutakea monta kertaa, joten jonkinlainen ennakkokäsitys mausta oli. Vastaan tuli sekä suuria elämyksiä että mauttomampia ruokalajeja. Syön mielelläni muiden tekemää hyvää ruokaa, mutta uuteen raaka-aineeseen saa kunnolla tuntumaa vasta itse valmistamalla ja erilaisia mausteita kokeilemalla. Me olemme paistaneet viipaleet voissa ja lisänneet pannulle hieman sherryä ja soijakastiketta.

Siksi toivon törmääväni tuoksuvalmuskoihin taas syyskesällä 2018. Sitä ennen ehdin kerätä kuitenkin monia muita lajeja, joista hyvin pienen osan olen esitellyt tässä joulukalenterissa.

Toivotan kaikille tämän blogin ja Sienijoulukalenterin lukijoille hyvää joulua! Lukekaa sienikirjoja, liittykää Suomen Sieniseuraan ja opiskelkaa uusia lajeja! Ja ennen kaikkea: muistakaa syödä säilömiänne sieniä varastoista ahkerasti talven aikana. Ensi vuonna kasvaa taas uusia. Toivottavasti monessa joulupöydässä on myös sieniruokaa. Meillä on suppilovahverosalaattia.

P.S. Suomen Sieniseuran tuoreimman Sienilehden kannessa on oikein sopiva tavoitesieni lähivuosille: kurttusieni. Itse en ole koskaan sitä luonnossa nähnyt.

Artikkelin mukaan lajia esiintyy todennäköisimmin Lounais-Suomessa, mutta Lahden seudultakin on havainto. Kun luonnossa liikkuu paljon, kohtaa joskus myös harvinaisuuksia. Ja mikäpä estää menemästä metsään joskus Turun seudulla, jossa saisin sienestysseuraa useammastakin sukulaisesta.

lauantai 23. joulukuuta 2017

Kalenteriluukku 23, talvijuurekas

Olen yrittänyt tutustua talvijuurekkaaseen jo vuosia, sen jälkeen kun aloin työstää kiinalais-suomalaista sieniruokakirjaa. Tieteellisellä nimellä Flammulina velutipes tunnettu sieni on hyvin suosittu viljeltynä mm. Kiinassa ja Japanissa. Usein siitä puhutaankin japanilaisella nimellä enoki tai enokitake.

Tämän vuoden marraskuussa lopulta löysin pari niin isoa talvijuurekasesiintymää, että pääsin pari kertaa keräämään ja maistamaan sieniä. Ne kasvoivat itse asiassa melkein pihalla, Pulkkilanharjun Vähäsaaren pohjoispään rannassa jo osin lahonneilla tervalepillä. Yhden esiintymän bongasin myös kotipihan haavan juurelta.

Viljeltyjen talvijuurekkaiden perusteella luonnossa kasvavaa ei kyllä päältä katsoen osaisi tunnistaa. Viljellyt ovat valkoisia, ohutjalkaisia ja hyvin pienilakkisia. Kotimaisella lehtipuulla kasvaa kauniin keltaisia tai kellanruskeita sieniä, joiden jalka on tyvestä lähes musta ja samettisen nukkainen. Luonnonsienen lakki ei sekään ole suurensuuri, muutaman sentin leveä, mutta suhteessa lyhyehköön jalkaan paljon suuremman oloinen kuin viljellyn.

Sikäli talvijuurekas on helpohko tunnistaa, että sen kanssa samaan aikaan ei hyvin myöhään syksyllä tai talvella kasva monia muita lajeja. Lakki on päältä usein limainen ja kiiltävän oloinen. Mustahko jalan tyvi on myös hyvä tuntomerkki. Itiöpöly on valkoista.

Olen syönyt viljeltyjä enokeja sekä Kiinassa että Suomessa mutta en nyt saanut niitä vertailtavaksi luonnonsienten kanssa. Muistikuvani mukaan viljelty sieni oli aika hajuton ja mauton, ja etenkin Kiinassa sitä tarjotaankin enemmän terveysvaikutusten kuin erityisen maun vuoksi.

Siksi luonnonsienet yllättivät positiivisesti. Sieniä piti kypsentää pannulla aika kauan, jotta niistä sai paistettua nesteen ja limaisuuden pois, mutta miellyttävällä tavalla mieto maku palkitsi vaivan. Tarjosimme sienet paistettuina muun ruoan lisukkeena.

Minusta tuntui erityisen juhlalliselta hakea sieniä "oman saaren" lahopuiden rungoilta. Ehdottomasti pidän jatkossakin silmällä lehtipuuryteikköjä.

perjantai 22. joulukuuta 2017

Kalenteriluukku 22, suppilovahvero

Suppilovahvero on yksi suomalaisten hittisienistä, jonka etsintä loppusyksystä joskus muistuttaa kultaryntäystä. Hyvillä suppissaaliilla rehennellään ja toisaalta paikoista vaietaan. Ja myönnetään, että laji on monikäyttöinen ja antaa parhaissa paikoissa mattona kasvaessaan myös hurjia saaliita.

Sitä paitsi kausi on pitkä; eiköhän tänäänkin joku jossain päin lumetonta Suomea vielä kerää sieniä joulupöytään. Minäkin olen joinain vuosina sienestänyt jouluaattona ja jopa tammikuun alussa. Tämän vuoden viimeisen saaliin keräsin 26.11, mutta vielä ainakin viikkoa myöhemmin olisi lumettomuuden puolesta voinut käydä Pulkkilanharjulla etsimässä, jos olisi ollut aikaa. Joinain vuosina ja edullisissa paikoissa kausi alkaa jo elokuussa, yleensä kuitenkin syys-lokakuussa.

Suppilovahvero ei makunsa puolesta ole lähelläkään oman suosikkilistani kärkeä. En koskaan käytä lajia ruoan pääraaka-aineena, koska maku on toisaalta kovin mieto, toisaalta väärällä tavalla kitkerä minun suuhuni.

Suppiksen vahvuudet ovatkin ihan muualla. Kuivattuna sitä voi ripotella käytännössä mihin ruokaan tahansa sämpylätaikinasta lihapataan. Suppilovahverosta saa ihanaa hilloa esimerkiksi riistaruokien oheen. Sieni sopii hienosti itämaisvaikutteisiin vokkeihin vahvojenkin mausteiden ja vihannesten (ja lihan) seuraksi.

Kyllä minäkin kaikki suppilovahverot kerään ja yleensä laitan saman tien kuivumaan. Kuivatut sienet käyvät oikein hyvin lahjaksi ja ovat erinomainen reservi, kun muista sienistä alkaa olla pulaa. Tosin en vieläkään ole löytänyt Asikkalan metsistä sellaisia superesiintymiä kuin aikanaan Hollolan ja Lahden paikoilta. Hyvä näin, sillä kuivakaapit pullistelevat entisten vuosien satoa ja muiden lajien purkkeja ja pusseja.

Tarvitseeko suppilovahverosta kertoa tuntomerkkejä? Näkemieni nettikeskustelujen mukaan kyllä, sillä aina joku on sekoittamassa suppiksen mihin tahansa pieniin ruskeisiin sieniin, jotka kasvavat ryhmissä. Etenkin jotkit seitikkilajit kasvavat myös samoilla paikoilla sammaleisissa havumetsissä, joten sieniä tuppoina kahmiessa kannattaa olla tarkkana.

Suppilovahveron väri voikin vaihdella paljon keltaisesta tasaisen ruskeaan ja harmahtavaan, mutta sienen rakenne on erilainen kuin useimmilla helttasienillä. Nimensä mukaisesti sieni on suppilomainen ja sen alla olevat poimut (eivät siis heltat) jatkuvat johteisina jalan yläosaan. Tässä sieni muistuttaa sukulaistaan kantarellia eli keltavahveroa, mutta on hennompi. Harvinaisemmalla kosteikkovahverolla poimut ovat lähes sileitä.

Suppilovahveron jalka on ontto, minkä vuoksi peratessa onkin hyvä halkaista sieni ja siivota siellä mahdollisesti olevat roskat, hyönteisten munat tai pienet etanat pois.

torstai 21. joulukuuta 2017

Kalenteriluukku 21, mustarousku

Mustarousku on luonnollinen valinta Tuomaan päivän sieneksi, sillä se on puolisoni lempisieni. Arvaatte ehkä, mikä on puolison etunimi. Ja onhan tänään vuoden pimein päiväkin, mihin mustanpuhuva ja edelleen huonosta maiseesta kärsivä sieni sopii oikein hyvin.

Nimesin ensimmäisen sienibloginikin 2005 Pro Mustarouskuksi, kun mies harmitteli silloista hyvän sienen hyljeksintää.

Totta, mustarousku poistettiin kauppasieniluettelosta joskus 1980-luvulla, kun siitä löydettiin mutageenistä eli mahdollisesti syöpää aiheuttavaa nekatoriinia. Myöhemmin on tutkimuksissa todettu, että mustarouskuja pitäisi syödä käytännössä kilokaupalla viikossa ympäri vuoden, jotta varmoja vaikutuksia olisi. Tällaista tietoa olen saanut ainakin Suomen Sieniseuran lähteistä.

Edelleen on voimassa suositus, jonka mukaan raskaana olevien tai lasten hankkimista aikovien äitien kannattaa välttäää lajin syömistä. (Kauppasieniluettelokin poistettiin jo 2012, sen jälkeen kyse on ollut vain suosituksesta.)



Takaisin mustarouskuun. Se on erittäin vahvanmakuinen ja monen mielestä varmasti kitkerä rousku. Sienilajin vankkojen kannattajien mukaan mustarouskusta saa maailman parasta sienisalaattia, ja olenpa kuullut jonkun tekevän siitä sienikastikettakin. Sieni vaatii ehdottomasti kunnon esikäsittelyn, mikä tarkoittaa kymmenen minuutin keittämistä väljässä vedessä ja hyvää huuhtelua sen jälkeen.

(Liotuskuvassa muut mustarouskuja, ylh. oik. haaparousku ja sen vieressä vas. pala kangasrouskua.)

Meillä mustarouskuista tehdään vain ja ainoastaan sienisalaattia. Tämä ruokalaji on ehkä perheemme ainoa - onneksi - jonka valmistamisessa miehen äiti on niin ylivoimainen, ettei sitä kukaan koskaan missään ylitä. Siksipä puoliso saa nykyisin yksin yrittää metsästää sitä täydellistä makua, jota ei vielä ihan ole löytänyt. Syön kokeiluja oikein mielelläni ja yritän vakuuttaa, että varsin kelvollista alkaa jo olla.

Arvaatte varmaan, etten pysty antamaan tähän reseptiä. Parasta syntyy kuitenkin, jos ei joudu sekoittamaan mustarouskua muihin rouskuihin. Sekaan tulee aina paljon sipulia ja sitten kermatuotteita, joista on kokeiltu kaikkea mahdollista erilaisista kermoista kermaviiliin, creme fraicheen ja smetanaan. Maustamista en edes yritä, joten jätän tämän nyt tähän.

Tosin nyt sitten kävikin niin, että puoliso pyysi minua tekemään mustarouskusalaatin. Jännityksellä odotan, millaisen arvion se saa Tuomaan päivän pöydässä. Salaatti sisältää mustarouskuja, punasipulia, keltasipulia, smetanaa, tilkan viinietikkaa ja viimeisiä timjaminlehtiä puutarhasta.


Sienen tunnistamisesta sen verran, että nimestään huolimatta mustarousku voi olla lakin päältä oliivinvihertävä tai ruskeansävyinen, alta selvästi vaaleampi. Ja ainahan rouskusta tulee maitiaisnestettä, joka on mustarouskulla valkoista. Joskus myrkyllinen pulkkosieni voi päältä näyttää mustarouskulta, mutta pulkkosienestä ei todellakaan tihku maitiaisnestettä.

Mielestäni vaikeinta ei ole mustarouskun tunnistus vaan sen löytäminen usein tumman neulaskarikkeen seasta. Monta lakkia olen tallannut rikki ennen kuin olen huomannut esiintymän.

keskiviikko 20. joulukuuta 2017

Kalenteriluukku 20, vaaleaorakas


Vaaleaorakas ilahduttaa joka kerta, kun se loistaa tummasta metsänpohjasta. Isoimmat esiintymät olen löytänyt Kalkkisten kuusi- ja sekametsistä, mutta tänä vuonna sieniä löytyi kyllä mäntykankaaltakin. Jo yhdeltä paikalta voi saada kelpo saaliin. Viimeiset keräsin marraskuun puolella.

Tanakka vaaleaorakas ja oranssiin vivahtava rusko-orakas (joita kuulemma on useita lajeja) ovat hyviä peruslajeja, joita voi käyttää käytännössä kaikkiin sellaisiin sieniruokiin, joissa sieniä ei tarvitse esikäsitellä. Molempien lajien maku on mieto, mutta vaalean mielestäni hienostuneempi. Joskus olen kohdannut hieman kitkeriä yksilöitä. Siksi en kerääkään sellaisia isoja itiöemiä, jotka ovat jo alkaneet pehmetä tai muuttaa väriään reunoilta, vaikka keskellä olisikin kiinteää sientä.

Pidän erityisesti vaaleaorakkaan jämäkästä rakenteesta, jonka ansiosta sientä voi viipaloida tai muuten pilkkoa haluamaansa muotoon. Ainoa hajoava osa itiöemässä ovat lakin alaosan orat, jotka rapisevat helposti jo koriin. Siksi vaalea- ja rusko-orakkaat kannattaa kerätä omaan astiaansa. Oria ei kuitenkaan tarvitse poistaa.

Tänä vuonna kokeilin ensi kertaa vaaleaorakkaiden kuivaamista, kun löysin ison esiintymän. En ole vielä käyttänyt kuivattuja orakkaita, joten en osaa sanoa niiden mausta mitään. Nätisti kuivat viipaleet kuitenkin rapsahtavat poikki, joten ainakaan ne eivät ole sitkistyneet kantarellin tapaan.

Alimmassa korikuvassa on aika tyypillinen tilanne: samasta metsästä on löytynyt sekä kantarelleja että orakkaita, usein toistensa läheltä.