lauantai 11. marraskuuta 2017

Lammasta lähinaapurista


Joko tunnette Korven Karitsan lammastuotteet ihan Kalkkisten naapurissa Sysmän Ravioskorvessa? Ensimmäisen kerran taisimme tutustua niihin, kun Nina Blomqvist möi lampaan sisäfilettä Joulukylä Kalkkisen kojulla - olisiko ollut jo pari vuotta sitten.

Vakuutuimme lihan laadusta heti ensimmäisen aterian jälkeen. Kun seuraavan kerran tarvitsimme juhla-ateriaa varten nimen omaan lihaa ja sisäfilettä, haimme sitä tietenkin Korven Karitsasta.

Paikan päällä tilalla olemme käyneet pari kertaa, molemmat kuluneen vuoden aikana. Kesän burgeriravintolaan emme koskaan ehtineet, mutta kesäkauden lopetusillallinen syyskuussa oli elämys! Lampaanlihaa ja sisäelimiä - maksaa ja sydäntä -  monessa muodossa ja loistavasti valmistettuna. Ja ihania viiräisenmunia, nekin tilan omaa tuontantoa!

Aivan luksusta tällaisille ihmisille, joiden mielestä lampaanmaksa on yksi maailmankaikkeuden parhaista herkuista.

Siis siinä tapauksessa, jos lampaat ovat saaneet elää lajille ominaista elämää. Syömme lihatuotteita vain pari kertaa kuussa, mutta ne harvat kerrat on mukava syödä jotain varmasti laadukkaaksi ja eettiseksi tietämäänsä.

Ja sekin oli tietysti plussaa, että paikassa on anniskeluoikeudet. Niinpä jäimme tilalle yöksi, vaikka matka Kalkkisiin ei ole kuin kymmenen kilometriä. Mutta jos kaksi ihmistä jakaa viinipullollisen, ei enää ole asiaa auton rattiin.

Ostimme tuolloin mukaan yhden lampaanlihasäilykkeen, joka maistui oikein hyvältä muutama päivä sitten hauduttamassani kaalipadassa.

Tällä viikolla satuin näkemään ilmoituksen, jonka mukaan Korven Karitsa on kehittänyt uuden tuotteen, Vorschmackin. Loistava uutinen! Huomiseen isänpäivään asti uutta tuotetta myydään jopa parin euron alennuksella. Aiomme ehdottomasti kokeilla.


lauantai 14. lokakuuta 2017

Italian herkkua Päijänteen muikuista

Valmiita muikkuvuokia puglialaisittain.
Osallistun Vääksyssä Wellamo-opiston Italiaa lautaselle -kurssille, jossa käydään läpi Italian eri maakuntien herkkuja. Italian kielen ja kulttuurin asiantuntija Merja Jaakkola on suunnitellut kolme ruokakokonaisuutta, jotka toteutamme aina kahden lauantain systeemillä: ensin "paperityöt" eli italialaiset reseptit kieliluokassa, sitten ruoanlaittoa kotitalousluokassa.

Muikku täynnä mätiä (kuva v. 2015)
Lokakuussa ohjelmassa on Puglia eli Rooman historiasta tuttu Apulia. Viime viikolla saimme italiankieliset reseptit antipastoon (alkupalat), primoon (ensimmäinen lämmin ruoka, usein pasta), secondoon (varsinainen pääruoka, usein lihaa tai kalaa) ja dolceen eli jälkiruokaan ja kävimme ne läpi kohta kohdalta. Pääruoaksi valitsimme kalavuoan, jossa Pugliassa käytetään sikäläisiä sardelleja (tai anjoviksiä), joilla ei ole oikein mitään tekemistä täkäläisten purkkianjovisten kanssa. Siksi valitsimme raaka-aineeksi Päijänteen muikun.

Minä sain tehtäväksi hankkia muikut, joten otin yhteyttä kalastaja Jyrki Hatanpäähän. Ja niin sitten eilen kävin hakemassa Kalkkistentien varresta kaksi kiloa vastanostettua muikkua, jonka laitoin kylmään odottamaan.

Opettajan lisäksi lähes jokainen kurssilainen toi joitain raaka-aineita, joiden kimppuun kävimme eri puolilla koulun opetuskeittiötä. Minä kävin perkaamaan muikkuja toisen kurssilaisen kanssa.

Perkaaminen sujui kahdestaan kohtalaisen ripeästi, mutta lähes jokaisesta muikusta löytyvä mäti aiheutti hieman päänvaivaa. Halusin säästää ruokalajiin kuulumattoman herkun, joten irrotimme pussit pienille lautasille ja veimme jääkaappiin.

Kurpitsapyörykkä
Itse ruokalaji on yksinkertainen ja samalla aika epäsuomalainen. Kuuden hengen annokseen tarvitaan: 1,2 kiloa pyöreitä kaloja, 200 grammaa korppujauhoja tai kuivanutta leipää jauhettuna, 120 grammaa pecorino-juustoa raasteena, 3 munaa, runsaasti silputtua persiljaa, reilusti hyvää oliiviöjyä, suolaa ja pippuria.

Munakoisopyöryköitä
Muikut perataan ja avataan kokonaan kuin silakkapihvejä valmistettaessa. Voidellaan vuoka ja tehdään muikuista ensin yksi kerros pohjalle, sen päälle ripotellaan suolaa ja pippuria ja osa korppujauhoista, persiljasilppua ja osa juustosta. Tehdään vähintään kolme tällaista kerrosta. Viimeisen kerroksen päälle lorotetaan runsaasti hyvää oliiviöljyä, kalojen on tarkoitus kylpeä öljyssä. Lopuksi munat vatkataan kevyesti haarukalla ja munaseos kaadetaan päälle.

Orecchiette-pastaa ja parsakaalia
Vuokaa paistetaan 170-asteisessa uunissa kolmisen varttia, kunnes paistos on saanut väriä ja öljy muuttanut pinnan kullanhohtoiseksi. (Sain vähän ansaittuja moitteita siitä, etten muistanut kastoa kelloa, kun panin vuoat uuniin. Onneksi paikalla oli monta kokenutta ruoanlaittajaa, jotka osasivat arvioida, milloin vuoka on kypsä.)

Tuoreet muikut saivat paljon kiitosta, ja kyllä ruoka olikin maittava! Kala maustuu voin sijasta öljylläkin ja tillin sijasta persiljalla.

Perunapaistos
Niin ja ne mädit. Kävin tauolla pikaisesti lähikaupassa ostamassa pakastusrasioita, joista yhteen pakkasin mädin mukaan. Tarjosin osuutta toisellekin perkaajalle, mutta jalomielisesti hän luovutti minulle kaiken. Kuvaa en tietenkään tajunnut ottaa sen paremmin perkaamisesta kuin mädistäkään (likaiset kädet), joten liitin kuvan samoista puuhista kaksi vuotta sitten.

Manteliviikunoita suklaakuorrutuksella
Lopuille pakastusrasioille tuli muuten enemmänkin käyttöä, sillä kymmenen hengen joukkomme ei millään jaksanut syödä kaikkia ihania ruokia, vaikka parhaamme teimme.

Meillä oli siis seuraavanlainen ruokalista: alkupaloiksi pyöryköitä munakoisosta ja kurpitsasta, primo piattoksi puglialainen pastaruoka, jossa yhdistettiin orecchiette-pastaa ja chilillä ja valkosipulilla maustettua parsakaalia. Secondoksi eli pääruoaksi oli se kalavuoka ja ohessa perunapaistos, jossa oli mm. paseerattua tomaattia, juustoa ja persiljaa.

Jälkiruoka syntyi viikunoista, jotka oli täytetty paahdetuilla manteleilla ja päällystetty sulatetulla suklaalla. Ruokalajien nimet kuvateksteissä.



tiistai 10. lokakuuta 2017

Viimeiset kesäkurpitsat kääryleiksi


Sadonkorjuukuva on otettu syyskuun alussa.
Ohhoh, onpa syksy kulunut nopeasti! Pääosin töissä ja kaikki vapaa-ajat tietenkin sienimetsässä. Tänä aivan hurjana sienisyksynä olenkin päässyt maistamaan monta uutta lajia, jotka ennen olen päässyt bongaamaan vain kuvista. Toivottavasti pian ehdin blogata niistä.

Mutta sitä ennen vinkkaan ihanasta alkuruoasta, joka valmistuu kauden viimeisistä kesäkurpitsoista. Näitä tarvitset: suoria kesäkurpitsoita eli zucchineita, parmesaanijuustoa ja aurinkokuivattuja tomaatteja öljyssä.

Leikkaa kesäkurpitsoista pitkittäin ohuita siivuja joko juustohöylällä tai keittiöammattilaisten käyttämällä mandoliinillä.

Pehmennä siivuja hetken joko mikroaaltouunissa, höyryssä tai uunissa, älä paista. Voit myös puristaa sitruunaa tai limeä päälle.

Aseta yksi iso siivu tai pari limittäin laudalle, laita toiseen päähän pieni tankomainen siivu juustoa poikittain ja öljyinen tomaatti pitkittäin. Rullaa ja kiinnitä cocktail-tikulla.  Halutessasi voit ennen uuniin laittoa ripotella kääryleiden päälle joko korppujauhoa tai parmesaaniraastetta.

Muita mausteita kääryle ei kaipaa, toki voit lisätä kääryleen sisään joitain viimeisiä tuoreyrttejä puutarhasta. Paista uunissa (200 astetta) 10-15 minuuttia, kunnes juusto on sulanut ja raaka-aineet saaneet makua toisistaan.

Voi tarjoilla kääryleet joko hieman jäähtyneinä tai jääkaappikylminä. Testattu on, että molemmat toimivat.

Kerron vielä, että alkuperäisreseptissä (jonka opin Lahden Finlandia-Italia-ryhmän ruokaillassa) tomaattien sijasta käytettiin ohutta speckiä eli pohjoisitalialaista savukinkkua. Minun makuuni yhdistelmä oli hieman turhan suolainen, lisäksi välttelen sianlihaa. Mutta ehdottomasti kannattaa kokeilla myös tätä, jos kinkku on omaan makuun.

sunnuntai 27. elokuuta 2017

Luontopäivän sienet lautasella

Järjestin eilen eli Suomen luonnon päivänä avoimen luontotapahtuman Pulkkilanharjun talomme pihapiirissä ja Vähäsaaressa pihan ympärillä. Koko viikon sitä ennen sienestin niin Kalkkisissa kuin Pulkkilanharjullakin.

Luontopäivän yksinkertainen pääruoka on vihannes-sienikeitto, jonka pohja keitettiin sipulista, palsternakasta, kesäkurpitsasta ja kuivatusta tattijauheesta. Keittoon tuli lisäksi paljon porkkanaa, kukkakaalia, perunaa ja muitakin kasviksia ja tietenkin mausteita.

Täyteläinen keitto keräsi paljon kiitosta! (Ja eihän minulla tietenkään ole kuvaa yhdestäkään keittolautasellisesta, mutta onneksi Luontopäivän vieraat kuvasivat ja lähettivät kuvia: keitosta ja grillaamisesta ja luontokierroksesta ja paljon muustakin.)

Pihakeittiömme erikoisuus olivat tosiaan grillatut sienet, joita sai ottaa joko sattumiksi keittoon tai maistella ihan sellaisenaan. Puoliso uurasti tuntikausia grillin ääressä paistamassa ja tarjoilemassa. Sieniä ei maustettu paistettaessa ollenkaan, toki tarjolla oli suolaa. Moni kertoi ihastuneensa yksinkertaiseen makuelämykseen, mistä olen tosi iloinen.

Tarjoiluun kuuluivat keiton lisäksi leipä ja sienisalaatti, juomaksi jäätee ja punaviinimarjamehu Kalkkisten puutarhan marjoista sekä jälkiruoaksi musta- ja punaherukoita sisältävä marjapiirakka. Ruoka ja juoma tekivät todella kauppansa!

Pihakeittiömme hermokeskus oli rantasaunassa, jossa homman hoitivat ammattilaistyyliin molemmat tyttäreni puolisoineen. Vieraita kävi neljän tunnin aikana yli 50, joten osaamista ja jaksamista todella tarvittiin! Apuna kaikessa hääräsi myös ystäväni Sari Innanen. Minä sain viettää aikani seurustelemalla vieraiden kanssa ja vetämällä pieniä sienikierroksia saaressa.

Päijät-Hämeen lintutieteellisen yhdistyksen asiantuntijaoppaat Paavo Posti ja Jorma Heinonen vastailivat kysymyksiin linnuista ja Kalkkisissa asuva lastenkirjailija ja luontoihminen Titta Kuisma kertoi kirjoistaan ja veti lasten väripajaa.

Päivä oli onnistunut ja elämyksellinen, nautin siitä täysin siemauksin ja kuulin hyviä kommentteja myös vierailta. Ainoa miinus oli se, etten voinut osallistua samaan aikaan järjestettyyn Kalkkisten kymppiin. 

lauantai 19. elokuuta 2017

Paras marjakakku

Lähes kaikille tämän kesän vieraille olen tarjonnut marjakakkua, jonka olen rakentanut isojen kaurakeksien varaan. Täytteeksi olen laittanut kermavaahdosta ja rahkasta tai vaniljakastikkeesta ja rahkasta tehtyä sekoitusta, mahdollisesti jotain hilloa ja paljon marjoja.

Tämän viikonvaihteen kakun välissä oli mansikka-ruusunlehtihilloa, punaisia ja mustia viinimarjoja, mansikoita ja puutarhavadelmia sekä kerma-rahka-seosta, johon lisäsin pari ruokalusikallista sokeria. Koristeeksi keräsin marjojen lisäksi Kalkkisten puutarhasta vielä ananassalviaa, sitruunamelissaa, kehäkukan ja ruusun.

Ja tässä vielä resepti, jolla voi paistaa isoja tai pieniä kaurakeksejä.

Ainekset: 4 dl kaurahiutaleita, 2 dl sokeria, 1 tl vaniljasokeria, (2 rkl vehnäjauhoja), 2 tl leivinjauhetta, 100 g voita, 2 munaa. Vehnäjauhon olen jättänyt pois silloin, kun syömässä on ollut gluteenitonta tai vehnätöntä ruokavaliota noudattavia, joille kuitenkin kaura käy. Lastu saattaa tuolloin hajota hieman helpommin, mutta hommanhan voi piilottaa täytteen alle.

Leipominen: sekoita kuivat aineet, lisää sulatettu voi ja lopuksi kananmunat. Tee taikinasta 2-4 pohjaa levittämällä kukin omalle leivinpaperilleen. Paista joko yksitellen tai kiertoilmauunissa kaikki kerralla 200-asteisessa uunissa n. 7 minuuttia. Näet kyllä, milloin lastu on muuttunut rapeksi ja saanut väriä.

Sitten vain kokoamaan kakkua halutuilla marjoilla ja kermaseoksilla! Olen tehnyt kakun yleensä n. puoli tuntia ennen tarjoilua, mutta yllättävän hyvin kakku kestää myös seuraavaan päivään, jos vieraat eivät syö sitä heti suuhunsa. Tuoreena kakku on rapea, hieman painuneena mukavan täyteläinen.

Ihan kaikki vieraat ovat ihastuneet makeiden lastujen, raikkaiden marjojen ja vain hieman sokeria sisältävän kerma-rahka-seoksen yhdistelmään!


sunnuntai 13. elokuuta 2017

Tattihälytys! - ja miten herkkutatit säilötään

Tänään se tapahtui: löysin Kalkkisten lähimetsästä niin pajon herkkutatteja, etteivät mukana olleet korit tahtoneet riittää. Käytännössä kävelin kuusimetsään ja aloin katsella ympärilleni. Paljon oli jo vanhoja ja toukkien syömiä sieniä, mutta lupaavasti myös pieniä ja kauniita.

Päätin jo retken alussa, että tänään en kerää rouskuja, joita myös oli metsässä kohtalaisen paljon. Onneksi, sillä kaksi pienehköä koria täyttyivät tateista reilussa tunnissa. Harkitsin hetken jo retken jatkamista, takin riisumista ja käyttämistä sienipussina, mutta onneksi tulin järkiini. Sienethän pitää aina myös jälkikäsitellä. Mutta nyt taas muistan, että aina pitää metsään ottaa mukaan taiteltava sienikassi tai edes huono vaihtoehto eli muovipussi.

Pääosan perkaamisesta tein toki jo metsässä, sillä kotiin ei kannata kantaa hirveää määrää pois heitettävää materiaalia. Mutta silti aina käy niin, että jokin niistä kiinteistä itiöemistä on sittenkin täynnä toukkia.

Tässä kuitenkin pikaopas siihen, miten tatit kannattaa käsitellä jo metsässä ja sen jälkeen kotona.

1) Kierrä sieni irti maasta varovasti käsin - älä siis katkaise veitsellä - jotta saat mukaan myös maan alla olevan jalkaosan. Paksujalkaisella herkkutatilla voi olla iso osa sienen jalasta maan sisällä.

2) Puhdista sieni ensin harjalla, minkä jälkeen leikkaa varresta multainen osa samaan tyyliin kuin vuolisit kynää puukolla, näin saat mahdollisimman paljon herkkua talteen.

3) Jos sieni vaikuttaa toukkaiselta, halkaise se ja poista syödyt osat. Jalan ja lakin kiinteät osat voit hyvin käyttää, vaikka vieressä olisi toukkaisia alueita.

4) Herkkutatin pillistöä eli lakin "alaosaa" ei tarvitse poistaa, jos se ei ole kovin pehmeä toukkainen. Pienellä ja nuorella herkkutatilla pillit ovat usein kiinteät, valkoiset tai hieman kellertävät, suuremmalla ja vanhalla ne ovat jo pehmenneet ja muuttuneet tummankeltaisiksi tai vihertäviksi. (Kaikilla tateilla lakin alaosassa on muuten pillit, eli ne ovat täynnä pitkiä "reikiä", aivan kuin urkupillejä.)

5) Kerää tatit ja kaikki muutkin sienet mieluiten reiälliseen koriin, jossa ne saavat hengittää eivätkä litisty toistensa painon alle. Jälkimmäisestä syystä itsekin suosin pienehköjä koreja, joita on kivempi kantaakin.

Ja sitten säilöntä! Ensimmäiset herkkutatit toki kannattaa paistaa rapeiksi pannussa saman tien syötäviksi, joko voissa tai oikein hyvässä öljyssä. Mausteeksi vain suolaa ja sopivia yrttejä kuten persiljaa, rantaminttua, kirveliä ja/tai timjamia.

Minä säilön herkkutatit aina kuivaamalla, sillä kuivaus tiivistää maun. Kuivaamalla tateista myös häviää täysin se hieman limainen tunne, jota osa ihmisistä vierastaa. (Häviää se pannullakin oikella käsittelyllä, mutta se vaatii jo vähän tottumusta.) Kuivatut sienet eivät myöskään vie tilaa pakastimesta ja säilyvät kuivissa olosuhteissa jopa vuosia.

Kuivaamisessa on tärkeää:
1) Leikkaa sienet ohuehkoiksi ja mahdollisimman tasapaksuiksi viipaleiksi, jotta ne kuivuvat samassa ajassa.

2) Käytä kuivaamiseen joko kuivuria tai ritilöitä, jotka saat asetettua niin, että lämmin ilma kiertää niiden alla. Herkkutatit eivät kuivu pelkän sanomalehden päällä eivätkä oikein saunassakaan, jos niiden alle ei saa ilmaa kiertämään. Uunikuivaamistakaan ei voi suositella, sillä usein lämpötila on liian kuuma ja alkaa paistaa sieniä, ei siis kuivata.

Meillä Kalkkisissa kuivatusritilät ovat matalan tiiliuunin päällä - ja tänään pidin jopa hetken tulta uunissa, jotta kuivuminen lähti hyvään alkuun.

3) Sienet ovat kuivia, kun ne rapsahtavat poikki taittaessa.

4) Laita kuivatut sienet ensin paperipussiin ja sitten vasta tiiviiseen (lasi)purkkiin, kun ne varmasti ovat rutikuivia.

5) Ruoaksi valmistaessa kannattaa sieniä liottaa ensin noin tunti kuumassa vedessä. Jauhettuna ja pitkään kiehuviin keittoihin tai patoihin sienet voi lisätä sellaisenaan.

Jos kuitenkin haluat pakastaa tatit, kokeile näitä vinkkejä:
1) Leikkaa tateista kauniita sienen mallisia viipaleita, älä turhaan silppua sieniä tunnistamattomiksi.
2) Paahda viipaleita rasvattomalla (teflon)pannulla tai uunissa leivinpaperin päällä niin kauan, että neste on niistä poistunut, mutta älä ruskista.
3) Pakasta sienet pussiin tai rasiaan ohuena kerroksena, jotta voit laittaa ne pakastimesta suoraan kuumalle pannulle kypsymään. Paista pakastetuista sienistä kosteus pois aivan kuten tuoreistakin. Näin maku ja rakenne säilyvät.

Hyvää sienionnea!

sunnuntai 6. elokuuta 2017

Kantarelli-perunaherkkua juhlapöytään

Osallistuimme eilen perinteisiin puutarhajuhliin, joita ystävämme ovat järjestäneet ainakin parikymmentä vuotta. Perinteen mukaan vieraat tuovat mukanaan jotain alkupala- ja juomapöytään, isäntäväki huolehtii lämpimästä ruoasta ja osasta juomia. Ja voin kertoa, että systeemi toimi taas kerran upeasti, niin hienoja makuja oli tarjolla. Pahoittelen, että otin kuvan vasta siinä vaiheessa, kun pääosa vieraista oli jo käynyt pöydässä.

En hirveästi ehtinyt ennalta pohtia omaa vietävääni, joten se piti tehdä kotona löytyvistä aineksista, sillä en enää ollut menossa kauppaan. Pääraaka-aineeksi valikoituivat kantarellit, joita olin kerännyt muutaman litran sekä Kalkkisista että Pulkkilanharjulta.

Vihanneksia oli tosi huonosti, vain pussinpohjallinen siikliperunoita ja pari kynttä valkosipulia. Lisäksi löysin yhden pienen kesäkurpitsan omilta viljelyksiltä sekä timjamia omasta yrttimaasta. Ja melkein ainahan meillä on parmesaanijuustoa ja hyvää oliiviöljyä.

Siinä vaiheessa muistin, että ensimmäisessä sienikeittokirjassani on kanssakirjoittajan Lia Gasbarran hyvä resepti Perunaa ja sieniä millefoglie, jossa perunat viipaloidaan ohuenohuiksi, samoin sienet (mieluiten herkkutatit), maustetaan ne ohuilla valkosipulisiivuilla, suolalla ja timjamilla ja paistetaan keko uunissa. Päälle ja väleihin voi ripotella parmesaania.

Muokkasin ohjetta hiukan, joten tällainen siitä tuli: Viipaloi n. 500 g raakaa perunaa ja kesäkurpitsaa ohuiksi viipaleiksi. Leikkaa 2-3 valkosipulinkynttä ohuenohuiksi siivuiksi. Viipaloi tai hienonna n. 500 g kantarelleja. Raasta tai höylää ohuiksi lastuiksi parmesaania haluamasi määrä, 50-150 g. Lisäksi paistokseen tulee 4-5 rkl neitsytoliiviöljyä, timjamia ja suolaa ja halutessasi sitruunamehua.

Lorota vuoan pohjalle runsaasti hyvää oliiviöljyä ja laita puolet peruna- ja kurpitsaviipaleista pohjalle. Tee sienistä seuraava kerros, mausta suolalla, valkosipuliviipaleilla ja muutamalla riivityllä timjaminoksalla sekä pääosalla juustosta. Peitä lopuilla perunan- ja kurpitsanviipaleilla, lisää hieman suolaa ja mahdollisesti vielä juustoa (parmesaani kuitenkin palaa helposti pinnassa, joten se toimii paremmin kerrosten välissä) ja lorota jälleen päälle öljyä. Jos löydät jääkaapista puolikkaan sitruunan, purista siitä vielä mehua päälle - se antoi omaan paistokseeni hyvän säväyksen. Paista 175-asteissa uunissa, kunnes perunat ovat pehmenneet mutta eivät vielä ole muuttuneet mössöksi.

Minä paistoin ko. määrän kahdessa matalassa 0,85 litran foliovuoasssa, jotka saatoin jättää juhlapaikalle. Toki paistos olisi ollut kauniimpi jossain oikeassa vuoassa. Ruoka tarjottiin jäähdytettynä, jolloin sienten, mausteiden ja öljyn maut olivat imeytyneet perunaviipaleisiin.

Itsekin uskalsin maistaa hieman, vaikka vatsani ei kantarelleja siedä. Uskomattoman hyvää! Jopa perunaa välttelevä mieheni kehui paistosta huippuherkuksi, ja näytti ruoka hupenevan pöydästä muidenkin syöjien suuhun.