sunnuntai 4. joulukuuta 2016

Talvigrillausta

Tukeva ja laadukas valurautainen ulkogrilli on ehkä paras kodinkoneostoksemme vuosiin. Ja tämän sanon minä, joka aluksi vähän nikottelin kallista ostosta. Grillasimme ja savustimme vihanneksia, kalaa, sieniä ja lihaa koko kesän ja jatkoimme ruoanlaittoa ulkona ajoittain syksyllä. Ja tänään, kun tuuli taukosi ja aurinko tuli esiin, talvigrillasimme ulkona.

Kymmenen asteen pakkasessa grillin ääressä vietetään mielellään vain paistoaika, joten esikäsittelimme vihannekset ja lihan mahdollisimman hyvin sisällä. Meillä oli pari saksanhirven pihviä ja yksi ankanrinta - molemmat marketin pakastealtaasta - jotka oli sulatettu ajoissa ja ankanrinta myös marinoitu syksyllä tehdyn herkkutattisäilykkeen etikkaliemessä.

Kun grilli oli saatu kuumaksi, laitoimme ensimmäiseksi paistumaan punajuuriviipaleet, jotka kokemuksen perusteella vaativat pitkän kypsymisajan. Sivelin viipaleet etukäteen öljyllä ja maustoin rosmariininoksilla ja suolalla. Seuraavaksi parilalle meni ankanrinta paksu ja rasvainen nahkapuoli alaspäin. Seuraavat järjestyksessä olivat öljytyt ruusukaalit ja pavut ja lopuksi saksanhirvipihvit.

Tyynessä säässä grillaaminen onnistui hyvin sen jälkeen, kun tuli oli saatu kunnolla syttymään ja parila kuumaksi. Kun ruoka-aineet olivat mielestäni lähes valmiit, kiedoin ne nopeasti folioon ja jätin vielä hetkeksi parilan reunalle vetäytymään.

Ruokapöydässä sisällä totesimme, että ankanrinta onnistui täydellisesti. Lintuhan pitää paistaa läpikypsäksi, mutta rasvainen nahka ja marinadi pitivät sen mehukkaana. Saksanhirvenpihvit olivat ok, mutta todennäköisesti liha ehti jäähtyä hieman liikaa ennen paistamista, minkä vuoksi rakenne ei ollut ihan täydellinen.

Punajuuret ja kaalit olivat myös oivallisia, pavut jäivät hieman koviksi. Kaikissa ruoissa oli mukavasti myös hieman savun makua, sillä pakkassäässä ei ollut aikaa jäädä odottamaan täydellistä hiillosta, vaan grillasimme osittain tulen päällä

Kovin usein emme lihaa syö, joten yritämme herkutella harvoilla kerroilla hieman paremmin. Lihan lisukkeena maistuivat erityisen hyvin itse keitetyt pihlajanmarjahyytelö ja suppilovahverohillo. Oli meillä myös salaattia ja lanttulaatikkoa.

Hoitokoira oli tietenkin mukana ulkona haistelemassa hyviä hajuja. Pari sisältä haettua tyynyä auttoivat sitä pysymään lämpimänä sen aikaa, kun ei ehditty juosta ja pelata.

sunnuntai 20. marraskuuta 2016

Nyyttejä, kääryleitä ja simpukoita

Marraskuu ei kauheasti inspiroi, mutta onneksi silloinkin pitää ja saa laittaa ruokaa. Mikä sitten on parasta juuri nyt? Edelleen on saatavilla hyvin suomalaisia juureksia, joita ei kuitenkaan jaksa syödä aina samalla lailla - meillä useimmiten uunijuureksina tai sosekeittona.

Yksi hyvä tapa on pilkkoa juurekset ja muut vihannekset jonkin taikinan sisään, lisätä sieniä ja mausteita ja paistaa joko uunissa, öljyssä tai pannulla tai höyryttää vesihöyryssä. Tänään päätimme tehdä riisipaperikääryleitä, mutta sitten riisikuoret loppuivat kesken, joten jatkoin tekemällä vehnätaikinan kiinalaisten mykyjen (jiaozi, dumplings) reseptillä.

Täytteeseen puoliso ja minä pilkoimme inkivääriä, valkosipulia, purjoa, palsternakkaa ja porkkanaa, jotka paistoin pannulla pienessä öljytilkassa. Paistovaiheessa murensin joukkoon runsaahkosti kuivattuja punikki- ja lehmäntatteja ja kuusilahokkaa. Lisäsin sormustimellisen vettä, soijakastiketta ja viinietikkaa ja maustoin vielä hyppysellisellä suolaa ja sokeria. Paistoin vihannekset puolikypsiksi, minä aikana kuivatut sienet olivat imeneet nestettä. Lopuksi jätin täytteen jäähtymään.

Riisipaperikuoret kastetaan hetkeksi veteen, lisätään keskelle täytettä ja kääritään rullalle. Koska riisipaperi on tahmeaa, on järkevää öljytä lautanen, jolle ne laittaa odottamaan paistamista, muuten kääryle tarttuu kiinni alustaan. Kääryleet uppopaistetaan öljyssä (ks.ohje aiemmasta postauksestani).

Kiinalaisten mykyjen taikina on hyvin yksinkertainen: 100 g vehnäjauhoja, hyppysellinen suolaa, vajaa dl vettä (kannattaa tehdä isompaa porukkaa varten kaksinkertainen määrä). Sekoitetaan taikinaksi ja pannaan jääkaappiin lepäämään tuorekelmun tai kostean pyyhkeen sisään. Puolen tunnin kuluttua taikinasta pyöritellään ensin parin sentin paksuinen tanko, joka leikataan paloiksi. Palat litistetään kiekoiksi ja kaulitaan jauhotetulla alustalla hyvin ohuiksi, pyöreiksi kuoriksi.

Täyttövaiheessa kannattaa laittaa taikina vasemman kämmenen (vasenkätinen oikean) päälle ja lisätä täytettä toiselle puolelle, jonka jälkeen oikealla kädellä nipistellään taikinasta kuun mallinen tiivis nyytti. Nyytin voi vielä halutessaan muotoilla painamalla niin, että taitos jää päällimmäiseksi kuin kukon harja. Mykyt keitetään yleensä vedessä tai höyrytetään bambukehikossa, mutta tällä kertaa paistoin ne samassa öljyssä, joka käytin jo riisipaperikääryleissä. Niin, ja lisäsinpä vielä täytteeseen eiliseltä jääneet ruusukaalit, jolloin nyyttien ja kääryleiden makuun tuli vähän vaihtelua.

Nyyteistä ja kääryleistä tuli oikein maukkaita, ja makuahan voi vielä terästää chilikastikkeella. Öljyssä uppopaistaminen ei ole maailman terveellisintä puuhaa, mutta terveelliset täytteet ja ohuet kuoret kompensoivat asiaa.

Vinkkaanpa vielä toisen marraskuulle sopivan ruoan, nimittäin simpukat, joita voi yleisen säännön mukaan syödä talvikuukausina, jolloin ei ole pahaa ruoan pilaantumisvaaraa. Syötäviä sinisimpukoita tosin ei saa Päijänteestä eikä oikein edes Asikkalan kaupoista, joten ostin niitä eilen Lahden reissullani.

Sen sijaan kaiken liemeen tarvittavan voi keräillä melkein mistä kaupasta tahansa: eilen käytin fenkolia, purjoa, valkosipulia, punasipulia, chiliä, säilöttyä tomaattia, inkivääriä ja tietenkin suolaa, sichuaninpippuria ja kuivattuja yrttejä. Lisäsin liemeen myös pienen tölkillisen olutta, jonka vaihtoehtona olisi voinut käyttää valkoviiniä tai vielä enemmän tomaattia. Niin, ja simpukathan keitetään ensin tulikuumassa, suolatussa vedessä, ja lisätään tähän mausteliemeen vasta kypsinä.

Simpukat ovat edullisia (eilen 5,95 euroa/kilo) ja meidän mielestämme suurta herkkua. Puuhaahan niissä on, kun ensin pitää pestä äyriäiset ja tarkistaa, että ne ovat elossa eli sulkevat kylmässä vedessä ja koputtaessa kuorensa. Keittämisen jälkeen pitää vielä tsekata, että jokainen kuori on auennut.

Kuolleet ja rikkinäiset kuoret pitää ehdottomasti heittää pois, jotta ei saa äyriäisistä ruokamyrkytystä. Koskaan ei meille ole mitään sattunut, joten ei homma mitään rakettitiedettä ole. Mielelläni kuitenkin ulkoistan pesemisen ja koputtelun miehelle, jotta pääsen rauhassa rakentamaan mausteliemestä juuri niin maukasta ja tulista, että se karkoittaa pimeyden, kosteuden ja tuulen hetkeksi mielestä.

keskiviikko 16. marraskuuta 2016

Punajuurileipää sosekeiton lopusta

Aina silloin tällöin innostun leipomaan pataleivän, jonka perusreseptin ainesosat ovat nämä: 3,5 dl vettä, ½ tl kuivahiivaa, 7 dl vehnäjauhoja ja 1-2 tl suolaa. Hyväähän tuostakin tulee, mutta kovin "valkoista".

Jotta leivässä olisi vähän enemmän kuitua ja makuakin, olen ryhtynyt käyttämään nesteenä vihannessosekeittojen loppuja. Viikonlopun juhla-aterialta jäi juuri sopivasti vajaat neljä desiä punajuurikeittoa, joka toki on paksumpaa kuin vesi. Siksi lisäsin jauhoja vähemmän, tällä kertaa 4 dl vehnäjauhoja, 1 dl ruisjauhoja ja 1 dl kaurahiutaleita. Suolaa tai muita mausteita ei tarvittu, sillä keitossahan ne olivat jo valmiina.

Pataleivän ideahan on eräänlainen taikinajuuri, joka syntyy sekoittamalla ainekset jo edellisenä päivänä käymään ja nousemaan. Hiivaa tarvitaan vain murto-osa siitä, mitä käytetään lyhyellä nostatusajalla.

Ensin lämmitetään neste (kuivahiivaa käyttäessä 42-asteiseksi), sitten sekoitetaan jauhot ja kuivahiiva (ja mahdollinen suola), ja lisätään ne nopeasti nesteen joukkoon. Ei vaivata sen kummemmin, ainoastaan peitetään taikina muovilla tai pyyhkeellä ja jätetään huoneenlämpöön vähintään kahdeksaksi tunniksi. Jos taikinan tekee illalla, aamulla pitäisi olla kupliva ja noussut taikina odottamassa leipojaa.

Leipomispäivän vaiheet ovat nämä: ensin taikina jauhotetulle pöydälle/paperille nousemaan ½ tunniksi ja uuni lämpiämään 225 asteeseen. Puolen tunnin kuluttua rauta- tai savipata uuniin lämpiämään puoleksi tunniksi. Kun pata on kuuma, taikina taitellaan pienen jauhomäärän avulla mytyksi, joka heitetään kuumaan pataan.

Kansi päälle ja siihen 225-asteiseen uuniin ensin puoleksi tunniksi, sen jälkeen kansi pois ja vielä puoli tuntia paistamista. Pata uunista, hetken jäähdytys, jonka jälkeen leivän voi kopauttaa ulos padasta. Yleensä leipä irtoaa tosi hienosti. Pari kertaa leipä on joko väärän lämpötilan (liian kylmä leivinuuni) tai liian rohkeiden raaka-aineiden (liikaa raasteita ja siemeniä) tarttunut kiinni ja jäänyt raa'aksi.

Päivän punajuurileivästä tuli sekä erittäin maukas että rakenteeltaan hyvä. Kuori oli juuri sopivan rapea, väriltään se erottui kauniisti lopusta leivästä. Limpun muoto ei ollut aivan täydellinen, sillä taikina ei levinnyt tasaisesti padan pohjalle. Erinomaisesti leipä silti kelpasi päivän kahvivieraille ja kotisyöjille.

lauantai 5. marraskuuta 2016

Polttopuita ja värejä talven varalle

Sain pari viikkoa sitten lopulta tilattua polttopuita sekä Pulkkilanharjulle että Kalkkisiin. Jälkimmäisten toimitus osui päivälle, jolloin alkoi sataa lunta muutaman päivän vesisateiden jatkoksi.

Ei ollut silloin keliä eikä aikaa heitellä puita liiteriin asti, joten auttanut muuta kuin levittää yksi kevytpeite märkään maahan ja toinen halkokasan päälle odottamaan kuivempaa keliä.

Tänään oli lopulta sopivasti vapaata ja kuiva pakkaspäivä, joten lähdimme miehen kanssa puusouviin. Hyvin olin kasan peitellyt, halot olivat säilyneet aivan kuivina koko odotusajan. Minä lastasin puita kasasta kottikärryyn ja kärräsin liiterin ovelle, puoliso nakkeli ne peremmälle.

Kärräyksen ohella kävimme kääntelemässä muutaman räystään alla olleen vesitynnyrin väärin päin. Tynnyrit olivat pinnalta monen sentin jäässä, mutta kirveellä sai sen verran jäähän reikää, että enin vesi valui maahan. 

Hoitokoira yritti välillä auttaa, mutta pakkohan se oli viedä sisälle tiukimman työrupeaman ajaksi. Emme uskalla pitää sitä tontilla vapaana viereisen autotien vuoksi. Kun puut oli saatu suojaan, koira pääsi ulos, jossa se huvitti itseään järsimällä polttopuupeitteen kulmaan syntynyttä jääpalaa.

Emme jääneet Kalkkisiin lämmittämään uuneja yöpymistä tai hellaa ruoanlaittoa varten, sen verran väsyneitä olemme erittäin tiiviin syksyn töiden keskellä. Kipaisimme vain vielä Lampisen kaupassa ostoksilla ja suuntasimme Pulkkilanharjulle ruoanlaittoon ja lämmittämään saunaa.

Sen verran kuitenkin nautin kauniista pakkaspäivästä, että kiersin kuvaamassa puutarhan värejä. Kesäkukat, aurinko ja lumi ovatkin kaunis yhdistelmä. Aina Kalkkisista lähtiessä huokaan, että olisihan se kiva täälläkin viettää pidempiä aikoja.

torstai 27. lokakuuta 2016

Kirja ja minä Helsingin Kirjamessuilla

Helsingin Kirjamessut ovat alkaneet ja kestävät sunnuntaihin asti. Tervetuloa messuille sunnuntaina, jolloin Mari Manninen ja minä kerromme kirjastamme Suomalaisia sieniruokia kiinalaisella otteella.

Kristiina Tuormaa haastattelee meitä Kullervo-seminaarihuoneessa kello 14, päivämäärä on siis 30.10. Ja kannattaa muistaa, että edellisenä yönä on siirrytty normaaliaikaan - tosin sehän merkitsee yhtä lisätuntia aamuun.

Ja toki kirjaa saa messuilta koko messujen aukioloajan, ainakin Kustannusosakeyhtiö Nemon osastolta 6e91. Käväisen osastolla myös huomenna perjantaina, jolloin olen menossa messuille muiden töiden vuoksi. Jos haluat omistuskirjoituksen kirjaan perjantaina tai sunnuntaina, ota yhteyttä vaikkapa kommentoimalla tähän perään, sovitaan aika.

sunnuntai 16. lokakuuta 2016

Puutarhaa talvikuntoon

Olen päässyt huvilalle viime viikkoina niin harvoin, että varsinaiset puutarhatyöt ovat jääneet käytännössä tekemättä. Tänään tein pihalle muutaman tunnin pikavierailun.

Kasvimaalla on halla jo vieraillut monesti, joten satoa sieltä saa enää kylmänkestävistä yrteistä. Keräsinkin mukaan timjamia, sitruunatimjamia, ruohosipulia, persiljaa ja minttua. Kesäkurpitsapenkissäkin elää vielä peittokasviksi istuttamani sitruunamelissa, joten jätin sen viljelylaatikon vielä rauhaan.

Kahteen isoon laatikkoon ja yhteen vanhaan ämpäriin sen sijaan silppusin kesän kasvustojen loput ja haravoin vielä pihan vaahteranlehtiä päälle. Viritin myös verkot karhunvadelmien ympärille, jotta rusakot eivät ensi talvena vahingottaisi kasveja.

Ai niin, vein minä huvilalle yhden hankinnankin, Vääksyn Lauran kaupasta ostamamme vedenlämmittimen. Puuhellan päällä on nytkin monta kattilaa, joissa lämmitämme pesuveden. Olisihan se kätevää, jos tuo telineen päällä oleva toimisi ja antaisi vähän tilaa myös keittoastiolle. Ainakin siinä on kätevä hana veden valutusta varten.


Matkalla huvilalta takaisin kotiin Pulkkilanharjulle piipahdin metsässä katsastamassa sienitilanteen. Kuivuuden vuoksi ei nytkään näkynyt suppilovahveroita, mutta kuusilahokkaa tuli vastaan ihan kiitettävästi. Opettelin tuntemaan maukkaan sienen viime syksynä (jolloin oli surkein sienivuosi pitkään aikaan) seuraamalla Suomen Sieniseuran Facebook-sivuja.

Taas tänä syksynä havupuiden kannoilla ja niiden lähellä kasvava sieni pelastaa monta sieniretkeä, sillä lahoavassa puussa riittää ilmeisesti kosteutta ihan toisella tavalla kuin kuivassa metsässä muuten.

torstai 6. lokakuuta 2016

Sienisalaattia juhliin


Tytär täyttää 30 ja pitää isot juhlat. Äitiä tietenkin lämmittää pyyntö tehdä juhliin sienisalaattia. Töiden puolesta on ollut tosi tiivistä viimeiset kolme viikkoa, mutta tällaisesta kunniatehtävästä ei kieltäydytä.

Otin eilen kilon verran rouskuja pakastimesta ja tänään liotin niistä liiat suolat. Olen jo vuosia säilönyt rouskut pakastamalla mutta lisännyt pakastepusseihin hieman suolaa rakenteen vuoksi. Ja aina sitä saa vähän liottaa pois, ei kuitenkaan samaan tapaan tuntikausia kuin entisajan tönkkösuolatuista sienistä. Tänä syksynä on ollut paljon karvarouskuja, joten salaattisienetkin ovat pääosin niitä, joukossa hieman kangas- ja haaparouskua.

Perinteiseen sienisalaattiin tulee sipulia, niin minunkin juhlaversiooni. Pilkoin satsiin kaksi isoa punasipulia ja kolme pienehköä keltasipulia, yhteensä puolisen kiloa. Otin myös kolme hapanta kotimaista omenaa ja pilkoin ne, paino ehkä 300 g. Ja sitten lisäsin oman juhlasalaattini erityisen ainesosan, muutaman öljyyn säilötyn aurinkokuivatun tomaatin, jotka nekin silppusin. Lisäsinpä vielä persiljaa ja sitruunatimjamia.

Salaatin kastikkeen teen aina hapanmaitotuotteista, tällä kertaa laktoosittomasta creme fraichesta, jota sekoitin joukkoon neljä 150 gramman purkillista. Pikkuisen lisäsin myös valkoviinietikkaa. Ja sitten sekoittelin.

Maistelin ja totesin, että enpä taida tällä kertaa lisätä suolaa tai pippuria, sen verran vahva maku tulee sipulista. Päätin kuitenkin terästää hieman makua ja murensin joukkoon puolisen desiä kuivattuja suppilovahveroita.

Salaatti on nyt jääkaapissa tekeytymässä ja varmasti vain paranee lauantain juhliin mennessä. Vien salaatit juhlapaikallle proosallisesti pienissä muoviämpäreissä, saavat siellä siirtää kauniiseen tarjoiluastiaan.