Särki-illan kalaherkkuja

Puoliso ja minä osallistuimme Vesijärvisäätiön särkikurssille keskiviikkona Asikkalan kirkonkylässä toimivan Koulutuskeskus Salpauksen kalankäsittelyluokassa. Iltaa veti kala-asiantuntija Ilkka Vesikko, joka toi mukanaan luokkaan kylmälaatikollisen samana päivänä Vesijärvestä nostettuja särkiä ja ohjevihot täynnä kalaruokaohjeita.

Ilta kuitenkin alkoi kalankäsittelyosuudella, mikä olikin mielestäni parasta antia. Ensin saimme kätevät suomustus- ja perkausohjeet särkimassaan meneville kaloille, seuraavaksi tekniikkaohjeet irrottaa selkäfileet kalasta särkitartaria varten.

Suomustukseen käytettiin lusikkaa, perkaamiseen saksia ja fileointiin kokoteräksistä juuresveistä, joka kuulemma on hygieeninen ja taipumattomana paras juuri tämän tyyliseen fileointiin.

Olen perannut kaloja jonkin verran viimeisen vuoden aikana (ja sitä ennen satunnaisesti koko aikuisikäni), mutta niin vain oli jäänyt oppimatta yksi perusasia: kalan suoli pitää tyhjentää ensimmäiseksi. Suomustus lusikallakin sujui paremmin kuin aiemmat yritelmäni. Kalan aukaisu ja tyhjennys sujui enemmän rutiinilla.

Selkäfilejuttu sen sijaan oli ihan uusi. Ideana on tehdä ensin viilto niskasta alas puoliväliin kylkeä, sen jälkeen toinen viilto (vain kevyt, jolla rikotaan nahka) kyljen puoliväliä pitkin kohti pyrstöä kylkiruotojen päättymäkohtaan ja siitä alas vatsapuolelle. Lopuksi veitsi sisään selkäpuolelta niin, että se kulkee fileen ja kylkiruotojen välissä koko matkan pyrstöön asti. Sama tietysti molemmille puolille kalaa.

Mukana tulevan nahan saa pois tunkemalla peukalon keskeltä filettä lihan läpi ja ujuttamalla sen jälkeen peukalolla nahan irti. Aika hyvin onnistui, ainoastaan pari kertaa katkesi. Tuloksena oli ruskeita särkifileitä.

Kun raakaa kalaa aiottiin käyttää, kysyin, voiko todellakin järvikalaa syödä turvallisesti raakana. Kuulemma särkeä voi, suurin mutta varsin epätodennäköinen lapamatovaara on hauen kanssa.

Ilkka Vesikon ohjeen mukaan tartariin menevät fileet suolattiin ja rosepippuroitiin aika vahvasti ja lisättiin hunajaa, minkä jälkeen fileet siirrettiin jääkaappiin tekeytymään. Sillä aikaa valmistettiin särkimassa paistettavia kalaraksuja varten. Homma aloitettiin jauhamalla kalat lihamyllyssä ja sen jälkeen lisäämällä mausteita ja mm. kananmunaa ja kookoskermaa.

Ihan ok innovaatio, josta syntyi hyvämakuista naposteltavaa. En ehkä innostu käryttävästä paistamisesta kotonani. Haisimme kaikki paistetulta kalalta, sillä jostain syystä järjestäjät eivät saaneet imureita päälle.

Särkitartar sen sijaan on kiinnostava resepti, etenkin jos sitä ei suolaa niin vahvasti, kuin meille kävi. Jääkaappivaiheen jälkeen fileet vielä pilkottiin ja sekaan lisättiin ruohosipulia, ranskankermaa, sitruunamehua ja tilliä. Lopuksi massa aseteltiin saaristolaisleivän päälle ja nautittiin.

Pahoittelen, etten saanut kunnon kuvaa valmiista särkitartarista leivän päällä, sillä uusi kamerani oli käytössä ensimmäistä päivää, enkä osannut säätää valotusta ja tarkkuutta oikein pimeässä ruokailutilassa.

Katiskamme on nyt ollut kuivalla maalla ehkä kuukauden, mutta täytynee ujuttaa se sulan reunasta jään alle.

Kyllä me olemme aiemminkin särjet ja pikkuahvenet käyttäneet, mutta ainahan hommaan saa lisäpotkua tällaisissa tilaisuuksissa. Hienoa, että niitä järjestetään!