lauantai 14. lokakuuta 2017

Italian herkkua Päijänteen muikuista

Valmiita muikkuvuokia puglialaisittain.
Osallistun Vääksyssä Wellamo-opiston Italiaa lautaselle -kurssille, jossa käydään läpi Italian eri maakuntien herkkuja. Italian kielen ja kulttuurin asiantuntija Merja Jaakkola on suunnitellut kolme ruokakokonaisuutta, jotka toteutamme aina kahden lauantain systeemillä: ensin "paperityöt" eli italialaiset reseptit kieliluokassa, sitten ruoanlaittoa kotitalousluokassa.

Muikku täynnä mätiä (kuva v. 2015)
Lokakuussa ohjelmassa on Puglia eli Rooman historiasta tuttu Apulia. Viime viikolla saimme italiankieliset reseptit antipastoon (alkupalat), primoon (ensimmäinen lämmin ruoka, usein pasta), secondoon (varsinainen pääruoka, usein lihaa tai kalaa) ja dolceen eli jälkiruokaan ja kävimme ne läpi kohta kohdalta. Pääruoaksi valitsimme kalavuoan, jossa Pugliassa käytetään sikäläisiä sardelleja (tai anjoviksiä), joilla ei ole oikein mitään tekemistä täkäläisten purkkianjovisten kanssa. Siksi valitsimme raaka-aineeksi Päijänteen muikun.

Minä sain tehtäväksi hankkia muikut, joten otin yhteyttä kalastaja Jyrki Hatanpäähän. Ja niin sitten eilen kävin hakemassa Kalkkistentien varresta kaksi kiloa vastanostettua muikkua, jonka laitoin kylmään odottamaan.

Opettajan lisäksi lähes jokainen kurssilainen toi joitain raaka-aineita, joiden kimppuun kävimme eri puolilla koulun opetuskeittiötä. Minä kävin perkaamaan muikkuja toisen kurssilaisen kanssa.

Perkaaminen sujui kahdestaan kohtalaisen ripeästi, mutta lähes jokaisesta muikusta löytyvä mäti aiheutti hieman päänvaivaa. Halusin säästää ruokalajiin kuulumattoman herkun, joten irrotimme pussit pienille lautasille ja veimme jääkaappiin.

Kurpitsapyörykkä
Itse ruokalaji on yksinkertainen ja samalla aika epäsuomalainen. Kuuden hengen annokseen tarvitaan: 1,2 kiloa pyöreitä kaloja, 200 grammaa korppujauhoja tai kuivanutta leipää jauhettuna, 120 grammaa pecorino-juustoa raasteena, 3 munaa, runsaasti silputtua persiljaa, reilusti hyvää oliiviöjyä, suolaa ja pippuria.

Munakoisopyöryköitä
Muikut perataan ja avataan kokonaan kuin silakkapihvejä valmistettaessa. Voidellaan vuoka ja tehdään muikuista ensin yksi kerros pohjalle, sen päälle ripotellaan suolaa ja pippuria ja osa korppujauhoista, persiljasilppua ja osa juustosta. Tehdään vähintään kolme tällaista kerrosta. Viimeisen kerroksen päälle lorotetaan runsaasti hyvää oliiviöljyä, kalojen on tarkoitus kylpeä öljyssä. Lopuksi munat vatkataan kevyesti haarukalla ja munaseos kaadetaan päälle.

Orecchiette-pastaa ja parsakaalia
Vuokaa paistetaan 170-asteisessa uunissa kolmisen varttia, kunnes paistos on saanut väriä ja öljy muuttanut pinnan kullanhohtoiseksi. (Sain vähän ansaittuja moitteita siitä, etten muistanut kastoa kelloa, kun panin vuoat uuniin. Onneksi paikalla oli monta kokenutta ruoanlaittajaa, jotka osasivat arvioida, milloin vuoka on kypsä.)

Tuoreet muikut saivat paljon kiitosta, ja kyllä ruoka olikin maittava! Kala maustuu voin sijasta öljylläkin ja tillin sijasta persiljalla.

Perunapaistos
Niin ja ne mädit. Kävin tauolla pikaisesti lähikaupassa ostamassa pakastusrasioita, joista yhteen pakkasin mädin mukaan. Tarjosin osuutta toisellekin perkaajalle, mutta jalomielisesti hän luovutti minulle kaiken. Kuvaa en tietenkään tajunnut ottaa sen paremmin perkaamisesta kuin mädistäkään (likaiset kädet), joten liitin kuvan samoista puuhista kaksi vuotta sitten.

Manteliviikunoita suklaakuorrutuksella
Lopuille pakastusrasioille tuli muuten enemmänkin käyttöä, sillä kymmenen hengen joukkomme ei millään jaksanut syödä kaikkia ihania ruokia, vaikka parhaamme teimme.

Meillä oli siis seuraavanlainen ruokalista: alkupaloiksi pyöryköitä munakoisosta ja kurpitsasta, primo piattoksi puglialainen pastaruoka, jossa yhdistettiin orecchiette-pastaa ja chilillä ja valkosipulilla maustettua parsakaalia. Secondoksi eli pääruoaksi oli se kalavuoka ja ohessa perunapaistos, jossa oli mm. paseerattua tomaattia, juustoa ja persiljaa.

Jälkiruoka syntyi viikunoista, jotka oli täytetty paahdetuilla manteleilla ja päällystetty sulatetulla suklaalla. Ruokalajien nimet kuvateksteissä.



2 kommenttia:

  1. Hieno kertomus näin kulinaristin luettavaksi, mutta kun Italian jälkeen tutustuin ja ihastuin Georgian ruokiin, ei minua enää saisi pastan tekoon.
    Buon appetito!

    VastaaPoista