lauantai 30. joulukuuta 2017

Suolarouskuilla maustettu kalakukko

Pyrin tyhjentämään pakastinta säännöllisesti ruoasta, jota ei ole syytä säilytellä kuukausikaupalla. Eilen käsiin osui pussillinen katiskalla nostettuja perattuja pieniä särkiä ja ahvenia. Päätin tehdä kalakukon.  
Meillä ei ollut silavaa tai pekonia, joista en edes erityisesti pidä. Sieniä sen sijaan on vaikka kuinka, joten päätin käyttää kukkoon yhden pussillisen miedosti suolattuja karvarouskuja. Suolapuoli oli siis hoidossa. Rasvaksi valitsin voin.

En muistanut punnita kaloja, mutta niitä oli puolen litran pussillinen. Rouskuja oli n. 2 dl. (Lisään rouskuja pakastaessani pusseihin aina suolaa mauksi ja rakenteen vuoksi mutta en tönkkösuolaa niin, että sienet säilyisivät jääkaapissa tai kellarissa. Sienisalaattia varten rouskujani pitää yleensä liottaa hetken tai huuhdella ne pariin kertaan, mutta tätä ruokaa varten en nyt liottanut.)

Minulla ei ole omaa kalakukkotaikinan reseptiä, ja kuopiolaisen miniän reseptikin oli joutunut johonkin. Katselin aikani nettiohjeita, joissa yllätti se, että monessa oli sekä ruis- että vehnäjauhoa. Päätin, että minun kukkooni tulee vain ruisjauhoa. Sekoitin pienen taikinan näillä suhteilla: 1 dl kylmää vettä, 2,6 dl ruisjauhoja, ½ tl suolaa, 25 g voita.

Kaulin taikinan levyksi, mutta en yrittänytkään tehdä siitä suljettua kukkoa. Sen sijaan voitelin keraamisen vuoan, kasasin suolaamattomat kalat keskelle, ripottelin suolaiset ja pieneksi hakatut rouskut kalojen päälle ja vuolin vielä voilastuja päällimmäiseksi. Levitin taikinan täytteen päälle ja tiivistin reunat niin, että ruoka näytti päältäpäin kekomaiselta kukolta. Vuoan pohjalle ei siis tullut taikinaa.

Paistoin kukkoa ensin puolisen tuntia 250 asteessa, minkä jälkeen alensin lämmön 150 asteeseen ja jätin paistoksen uuniin noin kolmeksi tunniksi. Kun kukko oli jäähtynyt sammutetussa uunissa vielä pari tuntia, otin sen ulos, irrotin varovasti vuoasta ja käärin folioon. Samalla käänsin paistoksen niin, että avoin pohja jäi ylöspäin ja olisi valmiina tarjoilua varten.


Maistoimme kukkoa tänään eli seuraavana päivänä. Maku oli muuten erinomainen, mutta kalat olivat hieman kuivan oloisia - eivätkä särkien ruodot tietenkään olleet täysin pehmenneet. Voita (tai sitä rasvaista lihaa) olisi saanut olla runsaasti enemmän. Karvarouskujen ja pikkukalojen maut sopivat kuitenkin upeasti yhteen, ja ruiskuori oli kypsynyt todella herkulliseksi.

Toivottavasti saan keväällä kutuaikaan taas sen verran ahvenia, että voin tehdä kukon pelkästään niistä. Särjet on viisainta säästää omatekoisiin säilykkeisiin, joita paistetaan uunissa niin kauan, että kaikki kalan ruodot todella ovat pehmenneet.

sunnuntai 24. joulukuuta 2017

Kalenteriluukku 24, tuoksuvalmuska

En löytänyt tuoksuvalmuskaa eli matsutakea vuonna 2017. Odotukset olivat kovat, sillä kahtena edellisenä vuonna olin löytänyt lajia Pulkkilanharjulta lähes tismalleen samasta kohdasta - tosin melkein kuukauden välein syksyllä eli 2015 syyskuun lopussa ja 2016 elokuun lopussa.
 
2017 syksyllä kolusin samaa kansallispuiston puolella olevaa rinnettä ja muitakin lähitienoita moneen otteeseen. Lisäksi luin joltain nettipalstalta, että Kalkkisista Ruotsalaisen/Kymenvirran rannalta olisi löytynyt tuoksuvalmuskoita. Eli kyllä niitä varmaan jossain ihan lähelläkin oli. Ei vain osunut kohdalle.

Kahden löytökerran perusteella lajia todella kannattaa metsästää. Kummallakin kerralla sienet olivat hieman ylikypsiä eli juuri ja juuri käyttökelpoisia, mutta maistoimme kuitenkin. Ja kyllä ne olivat maineensa veroisia! Äyriäistä muistuttava rakenne ja jotain samaa täyteläistä maussakin, todellinen herkkupala.

Tuoksu on kuin halvassa parfyymissä, maku selvästi hienostuneempi. Sekin on jännittävää, miten tiukasti tuoksuvalmuska on kiinni maassa. Käsin on vaikea irrottaa, avuksi tarvitaan veitsi tai mieluiten lapio.

2015 Kiinan sieni- ja ruokamatkalla söin matsutakea monta kertaa, joten jonkinlainen ennakkokäsitys mausta oli. Vastaan tuli sekä suuria elämyksiä että mauttomampia ruokalajeja. Syön mielelläni muiden tekemää hyvää ruokaa, mutta uuteen raaka-aineeseen saa kunnolla tuntumaa vasta itse valmistamalla ja erilaisia mausteita kokeilemalla. Me olemme paistaneet viipaleet voissa ja lisänneet pannulle hieman sherryä ja soijakastiketta.

Siksi toivon törmääväni tuoksuvalmuskoihin taas syyskesällä 2018. Sitä ennen ehdin kerätä kuitenkin monia muita lajeja, joista hyvin pienen osan olen esitellyt tässä joulukalenterissa.

Toivotan kaikille tämän blogin ja Sienijoulukalenterin lukijoille hyvää joulua! Lukekaa sienikirjoja, liittykää Suomen Sieniseuraan ja opiskelkaa uusia lajeja! Ja ennen kaikkea: muistakaa syödä säilömiänne sieniä varastoista ahkerasti talven aikana. Ensi vuonna kasvaa taas uusia. Toivottavasti monessa joulupöydässä on myös sieniruokaa. Meillä on suppilovahverosalaattia.

P.S. Suomen Sieniseuran tuoreimman Sienilehden kannessa on oikein sopiva tavoitesieni lähivuosille: kurttusieni. Itse en ole koskaan sitä luonnossa nähnyt.

Artikkelin mukaan lajia esiintyy todennäköisimmin Lounais-Suomessa, mutta Lahden seudultakin on havainto. Kun luonnossa liikkuu paljon, kohtaa joskus myös harvinaisuuksia. Ja mikäpä estää menemästä metsään joskus Turun seudulla, jossa saisin sienestysseuraa useammastakin sukulaisesta.